Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности

В книге изложены основные сведения о характере порчи рыбы и рыбных продуктов в процессе хранения. Показаны пути улучшения качества и товарного вида рыбных продуктов посредством использования консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и других пищевых добавок.
Рассмотрены механизм действия различных добавок, их физико-химические характеристики, а также дозировки этих веществ и способы обработки ими продуктов. Изложены методы определения и санитарно-гигиенические аспекты применения пищевых добавок.

Содержание
Введение
Глава I. Антиокислители
Особенности состава жиров рыб
Окисление жиров рыб
Влияние окисления жиров рыб на их пищевую ценность
Торможение автоокисления жиров
Синергизм в процессах ингибированного окисления
Характеристика антиокислителей и синергистов. Сфера их использования и способы применения
Антиокислители, разрешенные для применения в различных странах
Методы определения антиокислителей
Глава II. Химические консерванты, антибиотики и дезинфицирующие вещества
Характеристика процесса порчи рыбы
Механизм действия химических консервантов
Характеристика отдельных консервантов и их использование
Консерванты, используемые при производстве рыбных продуктов в некоторых странах
Методы определения консервантов
Использование для обработки рыбы антибиотиков
Применение дезинфицирующих веществ (бактерицидных препаратов)
Глава III. Стабилизаторы влагоудерживающей способности мяса рыбы
Влагоудерживающая способность мяса рыбы и факторы, влияющие на нее
Характеристика отдельных стабилизаторов
Гигиенические аспекты применения фосфатов
Определение добавок полифосфатов в белковосодержащих продуктах
Новый метод определения фосфатов в рыбе
Глава IV. Пищевые красители
Натуральные красители, используемые для подкрашивания пищевых продуктов
Синтетические красители, используемые для подкрашивания пищевых продуктов
Применение красителей в разных странах
Гигиенические аспекты применения пищевых красителей
Методы идентификации и определения природных и синтетических красящих веществ
Глава V. Вкусовые и ароматические вещества
Натуральные пряности
Экстракты натуральных пряностей
Синтетические ароматизаторы и вкусовые вещества
Список использованной литературы