Руководство по организации питания и приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях сухопутных войск и береговых воинских частях и учреждениях Военно-Морского Флота

Репринтное издание

Руководство составлено на основании действующих циркуляров и инструкций по вопросам организации питания и приготовлению пищи в войсках с внесением соответствующих дополнений и необходимых изменений.
Настоящее Руководство является основным документом по организации питания и приготовлению пищи в частях и учреждениях Сухопутных войск и береговых частях и учреждениях Военно-Морского Флота.
Руководство предназначается для офицеров службы продовольственного снабжения, поваров (коков) и других должностных лиц, соприкасающихся с вопросами организации питания и приготовления пищи в войсках.

Содержание
Организация питания военнослужащих в воинских частях
Обязанности должностных лиц в вопросах организации питания личного состава и контроля качества пищи
Порядок составления раскладки продуктов
Общие положения
Планирование раскладки продуктов
Последовательность составления раскладки продуктов
Определение нормы выхода готовых блюд и порций мяса (рыбы)
Порядок получения продуктов на кухню
Организация работы поваров (коков) на кухне
Организация работы по приготовлению пищи
Учет в кухне-столовой воинской части
Контроль за питанием
Общие положения
Проверка правильности получения и обработки продуктов
Проверка выхода порций мяса (рыбы) и готовых блюд
Проверка документов, характеризующих организацию и состояние питания
Проведение показательных варок пищи в воинских частях Советской Армии и Военно-Морского Флота
Устройство и оборудование войсковых кухонь-столовых
Планировка войсковых кухонь-столовых
Оборудование войсковых кухонь-столовых и правила его эксплуатации
Механическое оборудование
Тепловое оборудование
Электротепловая аппаратура
Газовая аппаратура
Холодильное оборудование
Эксплуатация мелких автоматических холодильных установок
Немеханическое оборудование
Кухонная, столовая посуда и инвентарь
Весовое хозяйство кухонь-столовых
Обязательные санитарно-гигиенические правила при приеме, перевозке, хранении скоропортящихся продуктов и приготовлении пищи в воинских частях
Кулинарная обработка продуктов
Обработка картофеля и овощей
Обработка мяса
Приготовление мясных полуфабрикатов
Обработка субпродуктов
Обработка домашней птицы
Обработка рыбы
Приготовление изделий из рыбы для тепловой обработки
Обработка круп, бобовых и макаронных изделий
Основные приемы приготовления кулинарных изделий
Холодные блюда
Супы
Блюда из картофеля и овощей
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из мяса и субпродуктов
Блюда из домашней птицы
Блюда рыбные
Блюда из консервов
Блюда из творога
Блюда из яиц
Соусы
Гарниры
Изделия из муки
Блюда сладкие
Приготовление пищи с соевой мукой в вегетарианские дни
Организация диетического питания для лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями
Организация питания в войсковых лазаретах
Особенности организации питания в полевых условиях
Основные обязанности должностных лиц батальона в вопросах организации питания в полевых условиях
Размещение отделения хозяйственного довольствия
Временные полевые очаги
Порядок работы отделения хозяйственного довольствия
Прием продовольствия и его хранение на БПХД
Режим питания в полевых условиях
Обеспечение войск водой
Раскладка продуктов для приготовления пищи в полевых условиях
Ассортимент блюд, рекомендуемых для приготовления в полевых условиях
Требования при перевозке, хранении и обработке мяса и рыбы в летнее время в полевых условиях
Первичная обработка продуктов в полевых условиях
Варка пиши в походных кухнях
Доставка и раздача готовой пищи
Материальная часть для приготовления пиши и чая в полевых условиях
Некоторые сведения о характере радиоактивного заражения
Способы и средства защиты продовольствия, имущества и походных кухонь
Дезактивация продовольствия, имущества и кухонь
Дозиметрический контроль зараженности продовольствия и имущества
Меры защиты личного состава
Приложения:
1. Состав и калорийность продуктов
2. Содержание витаминов в продуктах
3. Содержание минеральных веществ в продуктах
4. Продолжительность тепловой обработки отдельных продуктов питания в войсковых кухнях-столовых
5. Сводная таблица норм суточного довольствия
6. Нормы сухого пайка в полевых условиях
7. Нормы сухого пайка для солдат, старшин и сержантов в период командировок и отпусков
8. Таблица замен продуктов и фуража
9. Пищевой состав и калорийность продовольственных пайков Советской Армии
10. Нормы отходов при обработке пищевых продуктов и выходов готовой пищи
11. Указания по приготовлению и доставке горячей пищи в густом или полугустом виде в полевых условиях
12. Использование в питании дикорастущей зелени, ботвы огородных растений и грибов
13. Правила сохранения витаминов С и А при обработке овощей и приготовлении пищи
14. Сбор крахмала в войсковых кухнях-столовых
15. Сбор жира в войсковых кухнях-столовых
16. Приготовление кваса в войсковых кухнях-столовых
17. Способы приготовления щелока
18. Оборудование и инвентарь для обработки продуктов в полевых условиях
19. Картотека блюд по норме солдатского пайка
20. Картотека блюд по морскому матросскому пайку (при трехразовой выдаче горячей пищи)
21. Картотека блюд по морскому матросскому пайку (при двухразовой выдаче горячей пиши)
22. Примерная раскладка продуктов по норме солдатского пайка
23. Примерная раскладка продуктов по норме курсантского пайка
24. Раскладка продуктов по норме офицерского пайка
25. Примерная раскладка продуктов по нормам для суворовских и нахимовских военных училищ
26. Примерная раскладка продуктов по морскому матросскому пайку (при двухразовой выдаче горячей пищи)
27. Примерная раскладка продуктов по морскому матросскому пайку (при трехразовой выдаче горячей пищи)
28. Раскладка продуктов по норме солдатского пайка (диета № 1)
29. Раскладка продуктов по норме солдатского пайка (диета № 2)
30. Примерная раскладка продуктов по офицерскому морскому пайку (при двухразовой выдаче горячей пищи)
31. Примерная раскладка продуктов по специальной норме довольствия адмиралов, генералов, офицеров, старшин, сержантов, матросов, солдат, проходящих службу в отдаленных местностях СССР