Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов

Изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Освещены вопросы технологии производства, экспертизы качества и сертификации, условия обработки и режимы хранения рыбы и рыбных продуктов, а также процессы, влияющие на их качество. Учтены требования к учебной программе по курсу «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения», в частности рыбы и рыбных продуктов. Для студентов средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям «Организация обслуживания в общественном питании», «Менеджмент (по отраслям)», «Коммерция (по отраслям)», «Стандартизация и сертификация продукции (по отраслям)», «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров». Оглавление Введение Глава 1. Общие сведения о рыбе § 1.1. Классификация промысловых рыб § 1.2. Деление рыбы на части и формы тела § 1.3. Анатомическое строение рыбы § 1.4. Массовый, химический состав и пищевая ценность рыбы, беспозвоночных и водорослей § 1.5. Семейства рыб § 1.6. Массовый состав и разделка рыбы Вопросы для самопроверки Глава 2. Живая, охлажденная и мороженая рыба § 2.1. Живая рыба § 2.2. Охлажденная рыба § 2.3. Мороженая рыба § 2.4. Хранение охлажденной и мороженой рыбы Вопросы для самопроверки Глава 3. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары § 3.1. Соленые рыбные товары § 3.2. Вяленые рыбные товары § 3.3. Сушеные рыбные товары § 3.4. Копченые рыбные товары Вопросы для самопроверки Глава 4. Рыбные консервы и пресервы § 4.1. Рыбные консервы § 4.2. Рыбные пресервы § 4.3. Упаковка, маркировка, перевозка и хранение рыбных консервов и пресервов Вопросы для самопроверки Глава 5. Икра § 5.1. Общие сведения об икре § 5.2. Икорные товары из осетровых рыб § 5.3. Икорные товары из дальневосточных лососевых рыб § 5.4. Икорные товары из частиковых и других видов рыб § 5.5. Дефекты икорных товаров § 5.6. Перевозка и хранение икорных товаров Вопросы для самопроверки Глава 6. Оценка качества рыбы и рыбных товаров § 6.1. Партия рыбы и рыбных товаров § 6.2. Органолептические методы оценки качества § 6.3. Физические и химические методы анализа § 6.4. Микробиологический анализ Вопросы для самопроверки Глава 7. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия § 7.1. Виды рыбных полуфабрикатов и их характеристика § 7.2. Использование ракообразных, моллюсков и водорослей в производстве кулинарных изделий § 7.3. Размораживание рыбы, морепродуктов и полуфабрикатов § 7.4. Разделка рыбы в рыбокулинарном производстве § 7.5. Разделка ракообразных, двустворчатых и головоногих моллюсков § 7.6. Перевозка и хранение рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий Вопросы для самопроверки Глава 8. Кулинарное использование рыбы и рыбных продуктов § 8.1. Натуральные рыбные кулинарные изделия § 8.2. Кулинарные изделия из фарша рыбы Вопросы для самопроверки Глава 9. Сертификация рыбы и рыбных товаров § 9.1. Порядок сертификации § 9.2. Описание возможных схем сертификации Вопросы для самопроверки Приложение 1. Рецептуры приготовления соусов, маринадов к рыбным изделиям Приложение 2. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов в розничной торговой сети Словарь терминов Библиографический список