Каталог

Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. В 3-х томах

Артикул: 00002922
в желаниях В наличии
Издательство: Судостороение (все книги издательства)
Место издания: СПб
ISBN: 978-5-7355-0758-1
Год: 2012
Формат: 60x90/16 (~145х215 мм)
Переплет: Твердый переплет
Страниц: 752
Вес: 298 г
6000 v
-
+
С этим товаром покупают

В Сборнике изложены требования к процессу производства консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов - водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, вырабатываемых по межгосударственным и национальным стандартам и иным документам в области стандартизации.
За основу настоящего издания взят Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, утвержденный приказом Министерства рыбного хозяйства СССР от 28 декабря 1988 г. № 591, доработанный с учетом изменений, произошедших за более чем 20-летпий период в сырьевой базе отрасли, технологии и технике производства консервов и пресервов, видах тары и т. п. и гармонизированный с современными европейскими и международными правилами.
Сборник разработан по заказу и при содействии Федерального агентства по рыболовству.
Сборник предназначен для работников рыбной промышленности, научных сотрудников, преподавателей и студентов высших и среди их учебных заведений соответствующего профиля.

Содержание
Том 1
Содержание
Часть 1 ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ
Технологическая инструкция № 1 по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов
1. Сырье и требования, предъявляемые к его качеству и безопасности
1.1 Сырье
1.2 Требования к качеству и безопасности рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
1.3 Требования к качеству и безопасности водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
2. Транспортирование, приемка и хранение сырья до обработки
2.1 Первичная обработка и транспортирование рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
2.2 Первичная обработка и транспортирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
2.3 Приемка сырья
2.4Хранение сырья до обработки
3Мойка, размораживание, сортирование
3.1Мойка, размораживание, сортирование рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
3.2Мойка, размораживание, сортирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
4 Разделка, мойка, порционирование
4.1 Разделка, мойка, порционирование рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
4.2 Разделка, мойка и порционирование водных беспозвоночных,водных млекопитающих и водорослей
5 Посол
5.1 Способы посола при изготовлении консервов из рыбы
5.2Способы посола при изготовлении пресервов из рыбы
5.3Приготовление малосоленой рыбы
5.4Способы посола при изготовлении консервов и пресервов из водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
6Приготовление фарша и изделий из него
6.1Приготовление фарша
6.2Формование котлет, тефтелей, фрикаделек и долек
7Панирование
8Термическая обработка
8.1Бланширование в воде, солевом или уксусно-солевом растворе
8.2Бланширование острым паром
8.3Бланширование рыбы инфракрасным излучением
8.4Бланширование рыбы в масле
8.5Подсушивание или подвяливание рыбы нагретым воздухом
8.6Подсушивание инфракрасным излучением
8.7Потери массы рыбы при бланшировании, подсушивании или подвяливании
8.8Обжаривание
8.9Горячее копчение рыбы
8.10Охлаждение и хранение рыбы
8.11Термическая обработка водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
Технологическая инструкция № 2 по подготовке пищевых материалов при производстве консервов и пресервов
1Перечень пищевых материалов
2Подготовка пищевых материалов
2.1Вода питьевая
2.2Сахар, соль, томатные продукты, пюре из сладкого красного перца, притамин и желирующие вещества
2.3Мука, крупяные и макаронные изделия, крахмал и хлебопекарные изделия
2.4Жиры, масла, майонезы, яйца куриные, яичные и молочные продукты
2.5Овощи, бобовые, зелень и грибы
2.6Ягоды и плоды
2.7Соки овощные, фруктовые и ягодные, соусы, пюре плодовые и ягодные
2.8Кислоты, спирт, вино, водка и пиво
2.9Пряности, углекислотные экстракты пряностей, эфирные масла пряностей, пищевкусовые концентраты, Коптильные и ферментные препараты
2.10Консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции, усилители вкуса
Приложение (справочное) Перечень ссылочных документов
Технологическая инструкция № 3 по приемке, хранению и подготовке тары
1Приемка и хранение
1.1Приемка тары
1.2Хранение тары
2Подготовка тары
2.1Металлическая тара
2.2Стеклянная тара
2.3Полимерная тара
3Санитарная обработка тары
3.1Металлическая тара
3.2Стеклянная тара
3.3Полимерная тара
4Пергаментация банок
5Предельно допустимые потери тары при транспортировании санитарной обработке
5.1Металлическая тара
5.2Стеклянная тара
5.3Полимерная тара
Технологическая инструкция № 4 по эксгаустированию,укупориванию, мойке и стерилизации консервов,укупориванию ресервов
Эксгаустирование
2Маркирование банок
3Укупоривание банок
3.1Общие положения
3.2Укупоривание металлических банок
3.3Укупоривание банок из алюминиевой фольги,ламинированной полипропиленом
3.4Укупоривание полимерных банок
3.5Укупоривание стеклянных банок
4Мойка укупоренных банок
5Стерилизация консервов
5.1Общие положения
5.2Параметры режима стерилизации
5.3Способы стерилизации
5.4Методы ведения процесса стерилизации
5.5Требования к процессу стерилизации
6Мойка и сушка банок
7Предельно допустимые потери тары при производстве консервов и пресервов
Приложение (справочное) Перечень ссылочных документов
Библиография
Технологическая инструкция № 5 по упаковыванию и хранению консервов и пресервов
1Общие требования к складским помещениям
2Упаковывание консервов и пресервов
3Порядок складирования консервов и пресервов
4Сроки и режимы хранения консервов и пресервов
5Порядок оформления документов для отгрузки готовой продукции
6Порядок хранения, реализации и уничтожения нестандартной продукции
7Вспомогательные материалы для нанесения этикеток и маркировки
Приложение (справочное) Перечень ссылочных документов
Библиография
Метрологическое обеспечение технологических процессов
Том 2
Часть 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ
Технологическая инструкция по производству натуральных рыбных консервов
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Консервы натуральные из рыбы
3.2Консервы натуральные из печени, молок и хрящей рыб
3.3Консервы натуральные из рыбы с добавлением масла
3.4Консервы натуральные из рыбы с добавлением свиного жира
Технологическая инструкция по производству консервов "Уха" и "Суп рыбный"
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Консервы "Уха"
3.2Консервы "Суп рыбный"
3.3Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производств консервов из рыбы в желе
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Консервы из рыбы без предварительной термической обработки
3.2Консервы из бланшированной рыбы
3.3Консервы из обжаренной рыбы
Технологическая инструкция по производству консервов из рыбы в томатном соусе
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Консервы из обжаренной рыбы и молок
3.2Консервы из бланшированной рыбы
3.3Консервы из рыбы без предварительной термической обработки
3.4Консервы из обжаренных котлет
3.5Консервы из хрящей и срезков осетровых рыб
3.6Консервы из печени без предварительной термической обработки
3.7Приготовление томатных соусов
3.8Заливка томатного соуса
3.9Рецептуры томатных соусов
3.10Технологические расчеты
3.11Нормы закладки компонентов
3.12Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из рыбы в масле
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы..
3.2Консервы из копченой рыбы
3.3Консервы из обжаренной рыбы
Технологическая инструкция по производству консервов из рыбы в маринаде
1.Сырье и материалы
2.Схема технологического процесса
3.Описание технологического процесса
3.1.Фасование
3.2.Варка маринада
3.3.Рецептуры маринадов
3.4.Заливка маринада
3.5.Нормы закладки компонентов
3.6.Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из рыбы в бульоне и различных соусах
1.Сырье и материалы
2.Схема технологического процесса
3.Описание технологического процесса
3.1.Консервы рыбные в бульоне
3.2.Консервы из рыбы в масляно-томатном соусе
Технологическая инструкция по производству рыборастительных консервов
1.Сырье и материалы
2.Схема технологического процесса
3.Описание технологического процесса
3.1.Консервы рыборастительные в томатном соусе
3.2.Консервы рыборастительные в масле
3.3.Консервы рыборастительные в маринаде
3.4.Консервы рыборастительные в бульоне, заливках и различных соусах
3.5.Консервы рыбные с растительными гарнирами
3.6.Консервы "Фарши рыбные с растительными добавками"
Технологическая инструкция по производству рыбных консервов "Паштеты и икра стерилизованная"
1.Сырье и материалы
2.Схема технологического процесса
3.Описание технологического процесса
3.1.Паштеты из рыбы
3.2.Паштеты из печени, молок и икры рыб
3.3.Консервы "Икра рыбная стерилизованная" Технологическая инструкция по производству консервов -"Фарши и пудинги рыбные
3.1.Консервы "Фарши рыбные"
3.2.Консервы "Пудинги рыбные"
3.3.Режимы стерилизации
Том 3
Часть 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ
Технологическая инструкция по производству пресервов из рыбы специального посола
1.Сырье и материалы
2.Схема технологического процесса
3.Описание технологического процесса
3.1.Подготовка рыбы и полуфабриката для фасования
3.2.Приготовление посольной смеси, солевого раствора и заливки
3.3.Фасование
3.4.Осадка рыбы в банках и заливка
3.5.Нормы закладки компонентов
Технологическая инструкция по производству пресервов из рыбы пряного посола
1.Сырье и материалы
2.Схема технологического процесса
3.Описание технологического процесса
3.1.Подготовка рыбы и полуфабриката для фасования
3.2.Приготовление пряно-солевой смеси
3.3.Приготовление пряно-солевой заливки и солевого раствора
3.4.Фасование
3.5.Осадка рыбы в банках
3.6.Заливка
3.7.Рецептуры пряно-солевых смесей, пряно-солевых заливок и солевых растворов
3.8.Нормы закладки компонентов
Технологическая инструкция по производству пресервов из океанической рыбы пряного посола
1.Сырье и материалы
2.Схема технологического процесса
3.Описание технологического процесса
3.1.Подготовка рыбы для фасования
3.2.Приготовление пряно-солевой смеси и солевого раствора...
3.3.Фасование
3.4.Осадка рыбы в банках и заливка
3.5.Нормы закладки компонентов
Технологическая инструкция по производству пресервов из разделанной рыбы в различных соусах и заливках
1.Сырье и материалы
2.Схема технологического процесса
3.Описание технологического процесса
3.1.Подготовка рыбы и полуфабриката для фасования
3.2.Фасование
3.3.Заливка
3.4.Пресервы из разделанной рыбы в масле
3.5.Пресервы из разделанной рыбы в горчичных соусах (заливках) и маринадах
3.6.Пресервы из разделанной рыбы в винных, пивных и пряных оусах и заливках
3.7.Пресервы из разделанной рыбы во фруктово-ягодных соусах и заливках
3.8.Пресервы из разделанной рыбы в различных соусах и заливках
Технологическая инструкция по производству пресервов из неразделанной рыбы в различных соусах и заливках
1.Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Подготовка рыбы до обработки
3.2Фасование
3.3Заливка
3.4Пресервы из неразделанной рыбы в масле
3.5Пресервы из неразделанной рыбы в различных соусах и заливках
Технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых и сиговых рыб
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Подготовка рыбы для фасования
3.2Приготовление посольной смеси, соусов, заливок
3.3Фасование
3.4Заливка
3.5Нормы закладки компонентов
Часть 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ ИЗ ВОДНЫХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ, ВОДНЫХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ И ВОДОРОСЛЕЙ
Технологическая инструкция по производству консервов из краба
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Мойка, сортирование и разделка краба
3.2Подготовка конечностей краба для разделки
3.3Разделка конечностей краба
3.4Мойка, сортирование, подготовка мяса краба для фасования
3.5Фасование
3.6Нормы закладки компонентов
3.7Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов"Креветки натуральные"
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Размораживание, мойка, подготовка креветок для разделки
3.2Разделка креветок
3.3Подготовка мяса креветок для фасования
3.4Фасование
3.5Нормы закладки компонентов
3.6Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из морской капусты
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Подготовка сырья
3.2Консервы из обжаренной морской капусты в томатном соусе
3.3Консервы из трепанга, кукумарии и кальмара с морской капустой
3.4Консервы "Голубцы из морской капусты в томатном соусе"
3.5Консервы "Морская капуста в сиропе"
3.6Консервы рыбные с морской капустой в томатном соусе или в масле
3.7Консервы из морской капусты с овощами в различных заливках
3.8Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из кальмара и осьминога
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Подготовка кальмара и осьминога
3.2Консервы натуральные из кальмара
3.3Консервы из кальмара и осьминога в остром ароматном соусе
3.4Консервы из бланшированного кальмара, осьминога и трубача в ароматизированном масле
Технологическая инструкция по производству консервов из морского гребешка
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Подготовка сырья
3.2Консервы "Мясо морского гребешка натуральное"
3.3Консервы "Ассорти морское с морским гребешком, морской капустой и морковью в томатном соусе"
3.4Консервы "Плов с морским гребешком "Любительский" ...
3.5Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из кукумарии
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Подготовка сырья
3.2Изготовление консервов
3.3Нормы закладки компонентов
3.4Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из трубача
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Подготовка сырья
3.2Консервы "Трубач натуральный"
3.3Консервы "Трубач бланшированный в ароматизированном масле
3.4Консервы "Трубач копченый в масле"
3.5Консервы "Трубач в масляно-томатной заливке"
3.6Консервы "Ассорти морское с трубачом, морской капустой и морковью в томатном соусе"
3.7Консервы "Плов с трубачом "Любительский"
3.8Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству консервов из мидий
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Подготовка сырья
3.2Консервы "Мидии черноморские натуральные"
3.3Консервы "Мидии копченые в масле"
3.4Консервы "Мидии с морской капустой и овощами диетические"
3.5Консервы "Плов из мидий черноморских "Таврический"....
3.6Режимы стерилизации
Технологическая инструкция по производству пресервов из морских беспозвоночных и водорослей
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Пресервы из филе морского гребешка в различных соусах
3.2Пресервы из кальмара в маринад
3.3Пресервы из трубача в различных заливках
Технологическая инструкция по производству консервов из мяса кита
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1 Подготовка сырья
3.2Консервы "Мясо китовое натуральное с добавлением масла"
3.3Консервы "Тушенка из мяса кита "Антарктика"
3.4Консервы подгруппы "Ветчина Минке"
3.5Консервы "Мясо китовое "Закусочное"
3.6Консервы "Фарш колбасный "Антарктида"
3.7Консервы "Фарш китовый "Закусочный"
3.8Эксгаустирование и закатывание
Часть 5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРЕСЕРВОВ "ПАСТЫ"
Технологическая инструкция по производству пресервов -"Пасты рыбные"
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Подготовка рыбных паст для фасования
3.2Фасование
Технологическая инструкция по производству пресервов из белковой пасты -"Океан"
1Сырье и материалы
2Схема технологического процесса
3Описание технологического процесса
3.1Подготовка белковой пасты "Океан" для фасования..
3.2Фасование

Отзывы (1)

Здесь Вы можете оставить свой отзыв

Чтобы оставить отзыв на товар Вам необходимо войти или зарегистрироваться