Повар судовой (2-е изд.)

В книге раскрыты вопросы организации и рационального питания моряков и пассажиров на судах, организации рабочих мест, эксплуатации камбузного оборудования, соблюдения правил техники безопасности и санитарии, составления меню, диетического питания, выпечки хлеба, даны краткие характеристики кухонь зарубежных стран.
См. также Повар судовой

Содержание
Профессионально-квалификационная характеристика повара судового
Раздел I. Основы рационального питания
1.1. Энергетическая ценность (калорийность) продуктов питания. Расход энергии людьми разных профессий
Раздел II. Помещения пищевого блока и организация труда на камбузе судна
2.1. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест
2.2. Техника безопасности в работе повара
2.3. Техника безопасности при работе на пищеблоке
2.4. Организация мытья кухонной и столовой посуды
2.5. Ответственность за санитарное состояние судового пищеблока. Личная гигиена работников пищеблока
Раздел III. Питание моряков в различных условиях плавания
3.1. Питьевой режим моряков
Раздел IV. Хранение пищевых продуктов
4.1. Хранение скоропортящихся продуктов
4.2. Замораживание, хранение и размораживание продуктов
4.3. Прием продуктов и обеспечение их сохранности
4.4. Техника безопасности при эксплуатации продовольственных кладовых. Погрузка и переноска продуктов
Раздел V. Тепловая кулинарная обработка продуктов
5.1. Понятие об усвоении пищи. Влияние на усваиваемость внешнего вида, вкуса, запаха пиши, культуры обслуживания и других факторов
5.2. Определение качества готовой продукции
5.3. Оформление и подача блюд
Раздел VI. Основы составления меню
6.1. Нормативная и технологическая документация предприятий ресторанного хозяйства
Раздел VII. Рецепты блюд и кулинарных изделий
7.1. Первые блюда
7.2. Требования к качеству первых блюд
7.3. Соусы
7.4. Требования к качеству соусов
7.5. Блюда и гарниры из картофеля и овощей
7.6. Формы нарезки овощей, их размеры и кулинарное применение
7.7. Требования к качеству блюд из картофеля и овощей
7.8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
7.9. Технология приготовления блюд из круп
7.10. Требования к качеству блюд из круп
7.11. Блюда из бобовых
7.12. Требования к качеству блюд из бобовых
7.13. Блюда из макаронных изделий
7.14. Требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий
7.15. Блюда из яиц
7.16. Требования к качеству блюд из яиц
7.17. Блюда из творога
7.18. Требования к качеству блюд из творога
7.19. Блюда из рыбы
7.20. Блюда из морепродуктов
7.21. Требования к качеству рыбных блюд
7.22. Блюда из мяса и мясных продуктов
7.23. Требования к качеству мясных блюд
7.24. Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика
7.25. Требования к качеству блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика
7.26. Холодные блюда и закуски
7.27. Бутерброды
7.28. Салаты и винегреты
7.29. Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
7.30. Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
7.31. Требования к качеству холодных блюд
7.32. Сладкие блюда
7.33. Требования к качеству сладких блюд
7.34. Напитки
7.35. Требования к качеству напитков
7.36. Тесто и изделия из теста
7.37. Мучные блюда
7.38. Требования к качеству мучных блюд
7.39. Мучные кулинарные изделия
7.40. Приготовление фаршей
7.41. Приготовление полуфабрикатов с применением механического разрыхления
7.42. Кремы
7.43. Выпечка хлеба
7.44. Требования к качеству и хранению хлеба
Раздел VIII. Кулинарные термины
Раздел IX. Международные конвенции и техника персонального выживания при гибели судна
9.1. Введение
9.2. Международная конвенция об охране человеческой жизни на море (СОЛАС - 74/88)
9.3. Судовые спасательные средства
9.4. Коллективные спасательные средства
9.5. Судовые сигналы тревог. Расписание по тревогам
9.6. Международная конвенция по предотвращению загрязнения с судов (МАРПОЛ - 73/78) - International Convention for the Prevention of Pollution from Ships (MARPOL - 73/78)
9.7. Техника персонального выживания при гибели судна
Раздел X. Особенности питания народов других стран
Раздел XI. Основы лечебного питания
11.1. Основные принципы лечебного и лечебно-профилактического питания
11.2. Характеристика диет
Раздел XII. Английский словарь для судовых поваров
Список использованной литературы