9:00 — 19:00
Каталог

Сырье и материалы рыбной промышленности: учебник (3-е изд.)

Артикул: 00-00003971
В наличии
Автор: Сафронова Т.М., Дацун В.М., Максимова С.Н.
Издательство: Лань (все книги издательства)
Место издания: СПб
ISBN: 978-5-8114-1464-2
Год: 2013
Переплет: Твердый переплет
Страниц: 336
Вес: 337 г
1056 v
-
+
С этим товаром покупают

В учебнике дана технологическая характеристика водных биоресурсов. Рассмотрены строение тела и тканей рыб, морфометрическая характеристика, массовый и химический состав, структурно-механические параметры, теплофизические, оптические, акустические свойства. Описано промышленное использование рыбного сырья, беспозвоночных (моллюсков, крабов, омаров и др.), водорослей, морских трав. Освещены принципы и методы консервирования гидробионтов.

Описаны основные и вспомогательные материалы рыбной отрасли.

Для студентов (курсантов) высших и средних образовательных учреждений, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения», а также широкого круга специалистов рыбной промышленности, занимающихся промыслом, переработкой и реализацией водных биоресурсов, работников рыбоохранных организаций, торговли и общественного питания.

См. также Сырье и материалы рыбной промышленности, учебник для ВУЗов.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГИДРОБИОНТОВ

Глава 1. Строение, состав и свойства рыб

1.1. Строение тела и тканей

1.2. Морфометрическая характеристика и массовый состав

1.3. Структурно-механические характеристики

1.4. Тешюфизические свойства

1.5. Электрофизические, оптические и акустические свойства

1.6. Химический состав

Вода

Белки

Небелковые азотистые вещества

Липиды

Углеводы

Нуклеиновые кислоты

Минеральные вещества

Витамины

Ферменты

Факторы, влияющие на химический состав различных видов рыб

1.7. Органолептические свойства

1.8. Гигиеническая характеристика

Паразиты рыб

Яды

Тяжелые металлы

Пестициды и полихлорбифенилы

1.9. Пищевая ценность

Глава 2. Строение, состав и свойства еспозвоночных и растений

2.1. Ракообразные

Крабы и крабоиды

Креветки

Омары

Лангусты

Криль

2.2. Головоногие моллюски

Кальмары

Каракатицы

Осьминоги

2.3 Двустворчатые моллюски

Устрицы

Мидии

Морской гребешок

Мактра

Брюхоногие моллюски

2.4. Иглокожие

Трепанг

Кукумария

Морские ежи

2.5. Медузы и оболочники

2.6. Водоросли и травы

Бурые водоросли

Красные водоросли

Зеленые водоросли

Морские травы

2.7. Гигиеническая характеристика беспозвоночных

Глава 3. Посмертные изменения гидробионтов

3.1. Стадии посмертных изменений

Отделение слизи

Посмертное окоченение

Автолиз

Бактериальное разложение рыбы

Посмертные изменения в покровных тканях и нутренних органах

3.2. Посмертные изменения в нерыбном сырье

Ракообразные

Головоногие моллюски

Двустворчатые моллюски

Иглокожие

Водоросли

3.3. Качество рыбы и беспозвоночных

Глава 4. Промышленное использование гидробионтов

4.1. Принципы и методы консервирования сырья

4.2. Факторы, определяющие направление обработки гидробионтов

4.3. Технохимическая характеристика основных промысловых рыб

Семейство осетровые

Семейство лососевые

Семейство сиговые

Семейство сельдевые

Семейство тресковые

Семейство скумбриевые

Семейство карповые

Семейство кефалевые

Семейство корюшковые

4.4. Технологическая характеристика еспозвоночных и водорослей

Крабы

Креветки

Криль

Кальмары

Двустворчатые моллюски

Водоросли

Раздел второй

ХАРАКТЕРИСТИКА МАТЕРИАЛОВ

Глава 5. Основные материалы

5.1. Компоненты пищи

Вода

Поваренная соль

Сахар

Растительные масла

Мука, макаронные изделия и крупы

Овощи

Концентрированные томатопродукты

5.2. Пищевые добавки

Вещества, улучшающие цвет продуктов

Красители

Стабилизаторы окраски

Отбеливатели

Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов

Подсластители

Соленые вещества

Кислотозаменители (кислоты и подкислители)

Вкусоароматические вещества

Ароматизаторы

Пряности и другие вкусовые добавки

Технологические и коптильные ароматизаторы

Усилители вкуса и аромата

Вещества, регулирующие консистенцию формирующие структуру

Вещества, повышающие сохранность продуктов увеличивающие сроки годности

Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологического процесса

5.3. Технологические вспомогательные средства

Глава 6. Вспомогательные материалы

6.1. Тароупаковочные материалы

Консервная тара

Полимерная тара

Тара из комбинированных материалов

Картонная потребительская тара

Деревянная тара

Картонная транспортная тара

Полимерная тар

Контейнеры и пакеты

6.2. Барьерная упаковка и покрытия

Активная упаковка

Модифицированная газовая среда

Упаковочные пленки и покрытия из хитозана

Список рекомендуемой литературы

Здесь Вы можете оставить свой отзыв

Что бы оставить отзыв на товар Вам необходимо войти или зарегистрироваться